Persönlich tu ich mich ein bisschen schwer, das einzuschätzen. Aber da das Motoröl die Wärme durch Verbrennung und mechanische Reibung direkt abbekommt, beim Wasser aber erst die Konvektion durchs Metall einsetzen muss, kann ich mir vorstellen, dass die Öltemp am Beginn kurzzeitig schneller ansteigt als die des Wassers. Hinzu kommt noch die Position des Sensors, Reibungswärme durch enge Leitungsquerschnitte bei höherem Druck etc.
Das ist mir auch schon durch den Kopf gegangen.
An sich gilt: Öl (ca. 1,7 kJ/Kg K) für Maschinenöl als grober Vergleich) hat eine geringere Spezifische Wärmekapazität als Wasser (ca. 4,2 kJ/(Kg K)), somit wird weniger Energie benötigt, um es zu erwärmen. Dies erklärt einen anfangs schnelleren Temperaturanstieg. Zusätzlich sorgt eben die Spezifische Wärmekapazität aber auch dafür, dass sich das Öl schneller abkühlt, als das Wasser. Was wiederum bedeutet, dass es leichter zu Kühlen ist und somit das ganze System Öl-Wasser-Temperatur länger braucht, bis es "gesättigt" ist. Öl und Wasser beeinflussen sich ja auch noch gegenseitig im Motorblock, dadurch stellt sich dann wahrscheinlich die besagte Temperaturdifferenz von 20-30°C während der Warmlaufphase ein.
Der Grund wieso im allgemeinen die Kühltemperatur höher ist, liegt vermutlich eher in der Lokalität der Wärmeabgabe eines Verbrennungsmotors. Der Großteil der Wärme wird beim Zünden des Gemisches im oberen Bereiches des Motors erzeugt. Dort befindet sich auch die höchste Konzentration an Wasserkanälen im Motorblock bzw. Zylinderkopf um eben diesen zu Kühlen. Das Motoröl wird zwar von unten an die Kolben gesprüht, hat aber tendenziell einen größeren Abstand und vor allem eine kürzere Verweildauer in der Nähe der größten Wärmequelle.
Zumindest würde ich das Ganze so mit meinem Wissen aus dem Fahrzeugtechnik Studium interpretieren. Evtl. hatten wir das sogar mal als Thema in einer Vorlesung, aber wenn dann habe ich es wieder vergessen 
) nicht überbewerten. Es waren "18,irgendwas" Grad Öltemp und ich habe aufgerundet, die Außentemperatur war 12°C als ich (auf dem Land und ca. 300 Höhenmeter weiter oben) aus dem Auto gestiegen bin. Beim Start in der Stadt können es auch 13°C gewesen sein. Und ich hab mir die Werte alle grob gemerkt und nicht aufgeschrieben.
). Aber da es realiv warm war und er in der Sonne stand, ist das wahrscheinlich nicht so aussagekräftig wie am Morgen.
Das nächste mal dann.